Ecologie

Hamburger de vers ou pâtes aux grillons, les repas bio et locaux de demain pour protéger l’environnement ?

 

par Simon Gouin, Sophie Chapelle

 

Êtes-vous entomophage, c’est à dire mangeurs d’insectes ? Deux milliards d’êtres humains consomment déjà régulièrement les petites bestioles rampantes ou à six pattes. En France, les préparations à base d’insectes pénètrent progressivement le marché intérieur, en dépit d’une législation assez peu favorable. L’élevage d’insectes est-il vraiment écologique ? Quels sont leurs avantages nutritifs comparés, notamment, à la viande rouge, dont la consommation baisse ? Basta ! est allé à la rencontre des rares industriels et éleveurs s’étant lancés, en France, dans cette production et vous en révèle les coulisses.

On les saisit entre les doigts avec un peu d’appréhension. En bouche, ça croustille légèrement. A part un petit goût de friture, de tomate et de thym, avec lesquels ils sont aromatisés, les vers de farine que nous sommes en train de déguster n’ont rien de particulier. Passé l’effroi des premières minutes, les insectes passent de main en main avec une grande curiosité. Demain, accompliront-ils la promesse de devenir une des sources régulières de protéine pour nos repas ?

C’est dans la banlieue proche de Toulouse, dans une petite zone industrielle aux bords de champs agricoles, que la société Micronutris est implantée depuis 2012. En temps normal, l’élevage d’insectes, qui serait le plus important en France, n’est jamais montré au public et aux journalistes qui doivent se contenter des salles d’exposition et de réunion. Les techniques industrielles sont bien gardées. Après avoir signé un cahier, revêtu une blouse, et chaussé des protèges-pieds, une visite express de la partie « élevage » donne un aperçu de cette exploitation agricole assez peu ordinaire.

Une alimentation végétale et biologique à base d’invendus

Des millions de vers de farine et de grillons répartis dans des bacs, empilés les uns sur les autres. Environ une tonne d’insectes ! Dans une autre pièce, l’équivalent en protéines de 2000 steaks de bœuf. Au fond des bacs, les insectes mangent un mélange de farine, de carottes et de céréales. Une alimentation 100 % végétale, issue de l’agriculture biologique, d’origine française mais pas locale, à base notamment d’invendus de maraîchers. Les insectes s’abreuvent à partir d’un bloc d’eau gélifiée, afin d’éviter qu’ils fassent leurs déjections dans le liquide. « Dans ces pièces, les frottements et la respiration de ces insectes créent de la chaleur, précise Cédric Auriol, le dirigeant de l’entreprise. Il n’y a pas besoin de chauffage. »

Une fois arrivés à maturité, les insectes sont mis au jeûne afin de pouvoir vider leur tube digestif. Ébouillantés, ils sont ensuite déshydratés pour être conditionnés ou transformés en différents produits, de l’apéro aux pâtes et barres énergétiques à partir de poudre d’insectes. « Un cycle de production dure entre six et douze semaines », explique Cédric Auriol. L’entreprise possède un parc de reproducteurs à partir duquel elle collecte les œufs et assure ainsi le renouvellement de la production. Du contrôle des aliments des insectes jusqu’à leur conservation à basse température afin de garder les protéines, en passant par la traçabilité classique dans la filière agro-alimentaire, l’élevage d’insectes impose une grande rigueur. En cas de développement d’acariens, l’entreprise utilise du vinaigre blanc et des agrumes pour les traiter.

En dépit des secrets de production bien gardés, quelques paysans ont décidé de se lancer dans l’élevage d’insectes de manière artisanale. C’est le cas de « la ferme aux grillons », nichée à Pélussin, un village de la Loire. Roxane Deléglise s’est installée comme agricultrice et lancée dans cet élevage il y a quatre ans. Pour se former, elle s’est appuyée sur les informations égrenées sur le web. Elle a choisi le grillon, « espèce locale », « plus facile à élever au niveau de la reproduction » que d’autres insectes. Élevés dans des bacs en plastique disposés de manière verticale, les grillons nécessitent peu de surface. L’agricultrice les nourrit avec des légumes qu’elle produit et utilise très peu d’eau – uniquement comme apport dans les végétaux servant d’aliment.

Vous reprendrez bien un peu de grillontine ?

Roxane Deléglise a toutefois besoin de chauffer la pièce pour favoriser le cycle de reproduction. « Plus il fait chaud, plus le grillon mange, plus il se reproduit », explique t-elle. Une fois que la femelle a été fécondée, elle pond près de mille œufs en un mois ! Au terme de dix jours d’incubation, les grillons sortent de terre. Roxane Deléglise les place ensuite dans des bacs de croissance où elle peut contrôler la chaleur. Au bout d’un mois et demi, les grillons ont atteint une taille suffisante pour être cuisinés.

 Les grillons sont vendus déshydratés, nature, au piment doux ou avec ail et persil. © Ferme aux grillons

L’étape suivante est la dégustation. Il y a un an et demi, Roxane Deléglise a ouvert des tables d’hôte. Pour franchir les éventuelles barrières psychologiques, elle propose des grillons déshydratés et varie les goûts, enrobant les insectes de chocolat, proposant des madeleines à la farine de grillon, ou suggérant sur du pain chaud une « grillontine beurre ail et persil » à base... de chair de grillons.

Des rendements bien meilleurs que ceux de la viande

Deux milliards d’humains consommeraient des insectes, notamment en Asie, en Amérique latine et en Afrique centrale. En dépit d’une législation européenne peu favorable, les insectes pénètrent depuis quelques années le marché intérieur. En 2015, 250 000 Français auraient croqué des insectes [1]. Mais leur prix reste prohibitif : il faut compter au moins 70 euros, en vente directe, pour 100g d’insectes de Micronutris – le prix moyen proposé par les sites de vente en ligne étant de l’ordre des 80 euros les 100 grammes. « Nous souhaitons faire des économies d’échelle pour atteindre un prix équivalent à la viande classique », avance Cédric Auriol. L’entreprise s’est engagée dans une mécanisation de certaines tâches pénibles, répétitives pour les ouvriers et chronophages (notamment le tri des bacs, leur lavage, etc.). Micronutris assume « des logiques d’optimisation et de modernisation », loin des élevages artisanaux ou familiaux de la Thaïlande, qui compte environ 20 000 fermes de ce type !

Manger des insectes serait bon pour la santé et l’environnement. L’entreprise toulousaine met en avant leurs qualités nutritives, dont un bon rapport oméga–3 et oméga-6, du magnésium et du fer. Côté protéines, la teneur est au moins aussi élevée chez plusieurs insectes que dans la viande bovine. Mais les petites bêtes ont un autre avantage : celui de transformer une très grande partie des aliments qu’ils ingurgitent. Il faut compter dix kilos d’aliments pour produire sept kilos d’insectes. Avec la même quantité de nourriture, seul 1 kilo de viande de bœuf est produit. « C’est aussi cinquante fois moins d’eau que pour l’élevage d’une viande animale, et cent fois mois de gaz à effet de serre », précise Cédric Auriol [2]. L’entreprise travaille à l’élaboration d’un référentiel en vue d’une certification biologique de la production.

Pour la FAO, les insectes répondraient au défi d’une alimentation d’une population mondiale de plus en plus nombreuse [3], quand d’autres mettent en avant la culture d’OGM et la viande de synthèse (lire notre article sur le sujet) ! « Nous pensons que consommer des insectes peut nous permettre de préserver nos ressources et de manger de la viande demain », souligne Cédric Auriol avec un brin de provocation. Pourquoi favoriser leur élevage ? « Tous les insectes présents dans la nature ne sont pas comestibles. Certains sont très utiles dans les écosystèmes. En prélever abondamment risque de bouleverser les équilibres. Et dans la nature, on ne sait pas s’ils ont été en contact avec des pesticides. »

En France, des freins réglementaires

Micronutris emploie directement une douzaine de salariés, auxquels il faut ajouter huit agents commerciaux. Un certain succès est donc au rendez-vous mais le flou entourant la législation complique la donne. Si la Belgique et les Pays-Bas favorisent la commercialisation d’insectes pour la consommation humaine, ce n’est pas le cas d’autres pays de l’Union européenne, dont la France. En cause : un règlement européen de 1997 soumet tout « nouvel aliment » – dont les préparations à base d’insectes – à une autorisation communautaire avant la mise sur le marché [4]. Cette autorisation repose sur une évaluation des risques censée démontrer l’innocuité de la denrée. Or, la Commission européenne n’a donné jusqu’ici aucune autorisation à ce sujet.

L’État français suit l’avis de la Commission, et renvoie vers l’Agence française de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) qui recommande « la prudence » en matière de risques sanitaires liés à la consommation d’insectes [5].

Ces derniers mois, la réglementation européenne s’est toutefois assouplie. Depuis le 1er juillet, les poissons d’élevage peuvent désormais être nourris avec de la farine d’insectes. La Fédération de la filière insectes en France, souligne avoir présenté des dossiers auprès de l’Union européenne dont l’étude est en cours [6]. Pour l’heure, si rien n’interdit l’élevage ou la consommation d’insectes en France, les freins réglementaires en matière de commercialisation peuvent expliquer le faible nombre d’éleveurs et d’entreprises se lançant dans l’hexagone. Aujourd’hui, 95% des produits à base d’insectes vendus en France sont importés, souligne Cédric Auriol, donc sans garantie sur la qualité des élevages.

Simon Gouin et Sophie Chapelle

Photos : © Micronutris sauf mention contraire.

Notes

[1] Voir cet article de Libération

[2] Ces chiffres sont extraits d’un rapport de la FAO, 2014.

[3] Voir également ici.

[4] Voir le règlement de la Commission européenne n°258/97 sur les nouveaux aliments (règlement « Novel Food »). Le statut de « nouvel aliment » est établi sur la base de l’absence d’historique de consommation en Europe avant 1997. Un nouveau règlement européen Novel Food adopté en 2015 (n°2015/2283) entrera en vigueur début 2018.

[5Voir la réponse du secrétaire d’État en charge de la Consommation et l’avis de l’Anses en date du 12 février 2015 relatif aux risques sanitaires en lien avec la consommation d’insectes.

[6] Voir le site de la fédération.

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